Laradockのphp.iniを変更する必要があったので調査。php-fpm配下のphp7.2.iniを修正し、下記コマンドを実行したら修正内容が反映された。
// サービスの停止
docker-compose stop
// サービスをバックグランドで起動
docker-compose up -d nginx mysql phpmyadmin redis workspace
恐らくコンテナ起動時に、php.iniの再読み込みが行われているはず。その処理については、Dockerfileに書かれているのか。調べるか。